"Du bist, was du isst" hat jeder schon einmal gehört. Dieses Zitat des Philosophen Ludig Feuerbachs trifft es im Kern. Wenn wir darauf achten, was wir essen, leben wir gesünder und auch nachhaltiger. Im folgenden beziehen wir dies auf das deutsche Sprichwort "Wie die Hefen, so der Teig", auch eine elementare Weisheit, und in diesem Zusammenhang wollen wir mal genauer auf das schauen, was den Teig so luftig und fluffig macht.
Konventionell hergestellte Hefe - warum lieber nicht!
Ohne Hefe würde eines unserer Grundnahrungsmittel völlig anders schmecken und natürlich auch aussehen! Um Brot und Brötchen herzustellen, aber auch einen süßen Hefezopf oder leckere Pizza, braucht es ein Backtriebmittel. Durch die im Teig entstehenden Bläschen nimmt das Volumen zu und der Teig wird locker und luftig.
Wilde Hefen findet man in der Natur überall. Die kleinen Pilze sorgen aber nicht nur für einen luftigen Teig, sondern sind reich an B-Vitaminen, auch B12, Folsäure und Mineralstoffen. In Verbindung mit Zink und Eisen regen die Vitamine in der Hefe auch die Blutbildung an. Außerdem wirken Hefepilze probiotisch, sie sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora und sind damit auch wichtig für ein starkes Immunsystem.
Aber Hefe ist nicht gleich Hefe! Seit dem 18. Jahrhundert wird Hefe in Europa industriell auf Basis vergorenen Getreides, dem Nebenprodukt der Schnapsbrennerei, hergestellt. Als im Ersten Weltkrieg das Getreide knapp wurde, wich man darauf aus, die Hefe auf Melasse, einem billigen Abfallprodukt der Zuckerrübenindustrie, gedeihen zu lassen.
Doch im süßen Nährboden vermehren sich nicht nur die kleinen Hefepilze, sondern auch unerwünschte Bakterien, die es gilt loszuwerden - und das ist ein ziemlich umweltschädlicher Prozess. Zunächst wird der zuckerreiche Sirup also mit Schwefelsäure von Mikororganismen gereinigt und dann mit Natronlauge gespült. Damit die Industriehefe gut wachsen kann, wird sie mit Phosphaten, Natriumcarbonat, Ammoniakverbindungen und Magnesiumsulfat gefüttert. Um den beim Wachstum entstehenden Schaum zu unterdrücken, kommen synthetische Öle zum Einsatz. Nach dem Gärprozess wird die Hefe mehrfach gewaschen, um alle die zugesetzten Nährstoffe wieder auszuspülen, die bei der Herstellung nicht verbraucht wurden. Damit die Anlagen, die zwischen den Waschgängen gereinigt werden müssen, nicht verkeimen, kommen in nicht unerheblicher Menge Desinfektionsmittel zum Einsatz.
Auf diese Weise kommen bei der Herstellung viele schwer abbaubare Stoffe ins Abwasser; man spricht von bis zu 380 kg pro Kilogramm Hefe. Umgerechnet bedeutet dies, dass pro Hefewürfel mehr als ein Drittel seines Gewichts schwer abbaubare Schadstoffe im Abwasser verursacht.
Übrigens werden bei der Herstellung industriell hergestellter Hefen immer häufiger Enzyme zugesetzt, die von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert werden.
Hefe aus Bio-Produktion - unbedingt!
Zunächst einmal gedeiht Bio-Hefe auf Bio-Rohstoffen wie Getreide oder Melasse und die zugesetzten Enzyme sind nicht auf genetisch veränderter Basis. Hinzu kommt, dass die Hefe nicht in mehreren Durchgängen gewaschen wird, da es keine synthetischen Hilfsstoffe gibt, die ausgespült werden müssen. Kartoffelstärke dient der Filterung und fürs Entschäumen reicht, wenn überhaupt nötig, die Verwendung von pflanzlichen Ölen. Auch auf die Desinfektion mit Schwefelsäure kann verzichtet werden, da die Reinigung mit Wasserdampf ausreichend ist. Es entsteht kein schwer abbaubares Abwasser.
Hefe selbst herstellen? Das geht auch!
Bei Claudia von Gemüseliebelei erfahren wir nicht nur wie man Hefewasser selbst herstellen kann, sondern dass es auch viel verträglicher ist als reguläre Hefe. Clean Eating und natürliche, typgerechte Ernährung liegen ihr besonders am Herzen. Auch oder besonders, weil sie damit eigene gesundheitliche Probleme gut in den Griff bekommen hat. Sie ist übrigens nicht nur Foodbloggerin, sondern auch Ayurveda Coach.
Übrigens kann man das Hefewasser im Kühlschrank aufbewahren und immer wieder auffrischen. Das geht ganz einfach. Hierzu einfach immer 100 ml des Hefewassers zurückbehalten, kühl und lichtgeschützt aufbewahren und etwa zwei Tage vor dem nächsten Backprojekt den Prozess wieder mit zusätzlichem Wasser, Apfelschalen und Zucker beginnen.
Backen ohne zugesetzte Hefe? Das geht auch!
Sauerteig - da fürchtet so manch einer sich vor, auch wenn es gar nicht so schwer ist. Der ganze Prozess bis zum fertigen Brot dauert natürlich zunächst etwas länger, denn im Sauerteig müssen die darin enthaltenen Mikroorganismen die Stärke aus dem Mehl auch erst einmal verstoffwechseln, damit Kohlenstoffdioxid entstehen und das Brot locker werden kann.
Sauerteig ist meist verträglicher als Teig mit zugesetzter Hefe, da während der Fermentation von den Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile abgebaut werden. Dazu hat Brot aus Sauerteig einen höheren Nährwert, da während der Fermentation auch Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren entstehen.
Wenn man erst einmal einen "lebenden Sauerteig" hat, dann geht es eigentlich auch schnell, wenn auch der Teig etwas länger gehen muss bis er bereit zum Backen ist. Dazu einfach das Anstellgut in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren und mit Wasser, Wärme und Mehl wieder aktivieren.
Im Internet finden sich viele Anleitungen und Tipps zum Herstellen von Sauerteig, doch richtig einfach geht es mit dem tollen Set von Kilner, welches genau die richtigen Gläser, einen Messbecher sowie eine Anleitung (englischsprachig) enthält.